食品素材改良用添加物製剤　 MX-1とＭＸー９９をエビに使用した結果

当サイトへお越し頂き誠にありがとうございます。
今回は弊社の商品であります、ユニコロイド社製食品改良用添加物製剤を剥きエビに対して用いた場合の、比較検証を行いましたのでお伝え致します。

今回使用しましたのは主力商品である保水剤ＭＸー１とＭＸー９９(Ｋ-1)になります。
ＭＸー１は当サイトの食品素材改良用添加物製剤のページにてご紹介しております、こんにゃく粉を用いました保水性と食感向上を目的としました製剤です。
ＭＸー９９(Ｋ-1)はＭＸー１の使用目的はそのままに、コストパフォーマンスを追求した新しい製剤です。
今回は上記2点に含めて、製剤無し（コントロール）の3種類で剥きエビを茹でた結果をご紹介致します。

食品素材改良用添加物製剤のご紹介ページへは以下のボタンからもお越し頂けます。

エビを製剤に漬け込む

先ずは使用する剥きエビの重量測定を行い、その後エビとほぼ同じ重量に合わせた水に製剤をよく溶かし込んだ溶液を作り、3種類それぞれのエビを漬込みます。
今回は24時間の漬け込み後の重量～ボイル後の重量までを測定比較します。

今回の比較検証アイテム
Ａ　ＭＸー１　　　　　：エビ69.0ｇ ＭＸー１を2％と塩1％添加した水７０ｇに24時間漬込み後3分間ボイルします。
Ｂ　ＭＸー９９(Ｋ-1)　：エビ68.4ｇ ＭＸ－９９を2％と塩1％添加した水約７０ｇに24時間漬込み後3分間ボイルします。
Ｃ　コントロール　　　：エビ 34.8ｇそのままで冷蔵保存、塩も水も含まず24時間静置後3分間ボイルします。

製剤が透明になるまで攪拌

エビの重量を計った次にエビとほぼ同じ重量に合わせた水に製剤をよく溶かし込んだ溶液を作ります。
この製剤を水に溶かし込む工程が非常に大切です！
今回使用した製剤は水に良く溶かす必要があり、攪拌が不十分だと効果を発揮しません。

1　検体とほぼ同量の水に対して2％の製剤を用意
2　ミキサー等使用し良く攪拌する
3　攪拌後は透明になれば良く溶けたと判断
製剤を溶かした溶液は速やかにご使用下さい

漬込み

3種類のテストサンプル（剥きエビ）は、それぞれＭＸー１とＭＸー９９(Ｋ-1)2％を水に溶かした溶剤に漬込み、コントロール（漬込み無し）の24時間冷蔵庫で静置しました。
コントロールは色も重量も変化ありませんでしたが、製剤に漬け込んだ2つは水を吸って膨れているように見えます。

24時間の漬け込み後の重量測定

水気をふき取り重量を測定した結果です。
Ａ　ＭＸー１　　　　　　：漬込み前69.0g → 後79.5g
Ｂ　ＭＸー９９（Ｋ-1）　：漬込み前68.4g → 後77.5g
Ｃ　コントロール　　　　：漬込み前34.8g → 後34.8g
以上、コントロール以外の2つは重量が大きくなる結果と成りました。

3分ボイル後の重量測定

次に製剤の保水効果を検証する為3分間のボイルを行いました。
通常畜肉・魚肉等タンパク質は加熱すると縮みますが、これは肉を加熱したことで中の水分を放出する為です。
弊社の御案内する食品改良用添加物製剤ＭＸー１、並びにＭＸー９９（Ｋ-1）はこの水分をより多く保つように設計されています。
以下にボイル後の重量を測定した結果を表示しました。
※ボイル後水で冷却してから測定しております。

A ＭＸー１ ： ボイル 前79.5g → 後59.7g
B ＭＸー９９ ： ボイル 前77.5g → 後58.7g
C コントロール ： ボイル 前34.8g → 後22.8g　

検証結果

数値での比較検証

下記の表は今回の比較検証結果です。Ｃのコントロールがエビ4尾のみだったので重量（ｇ）の数値は低いですが、比率（％）で見ると明らかな差が出てきました。

実施前の検体と24時間漬け込んだ検体では、AとＢは水分を含んだ分だけ重量が増しています。
しかし3分ボイルした後は、Ａ・Ｂ・Ｃすべての検体が水分を出したため重量は減りますが、実施前とボイル後の比率を比較してみるとＣのコントロールでは66％のまで落ち込んでいますが、AとＢでは共に87％と86％という結果でした。つまり加熱による縮みが重量比で10％以上改善した結果であると言えます。

色と食味の検証

ボイル後のエビをならべてみました。
ボイル後大きく縮んだ（Ｃ）コントロールに対して（Ａ）ＭＸー１・（Ｂ）ＭＸー９９（Ｋ-1）を使用したエビは見た目も大きく身が張って見えます。色味も鮮やかでとても美味しそうに見えます。
また食べてみた結果はＣが硬く締まった印象だったのに対し、AとＢはプリっと弾力があり製剤の味や風味もしませんでした。とても美味しいエビだと感じましたが、これはあくまで筆者の主観に拠ります。
また、今回の検証では（Ａ）のＭＸー１と（Ｂ）のＭＸー９９（Ｋ-1）との効果の差が僅か（1％程度）だったので、（Ｂ）のＭＸー９９（Ｋ-1）は（Ａ）のＭＸー１と比較してコストパフォーマンスの良さが出たと考えられますが、加熱方法をボイルより高い温度（焼きや揚げ等）での加熱に変更したり、冷凍したりと使用が想定される現場毎での検証が必要だと思いますので、是非一度御社にてご検証頂きたく存じます。

終わりに

ここまでご拝読頂き誠にありがとうございました。
弊社の製品はコンニャク粉の保水性を用いた食品改良剤です。
他の副素材としては炭酸水素ナトリウム（重曹）や、大豆粉末など製品に拠って構成する素材は変わりますが、基本的に人体に有害とされる化学物質を含まず、食品それぞれの持ち味を生かす様設計されておりますので安心してお使いいただけます。
アレルギー表示やお使い頂く食品への添加物表示例など、詳しくは各商品の規格書に表示しておりますので、是非お問い合わせ下さいませ。